Faites connaissance avec le Thé

Culture et origines

 

Le théier, appelé Camellia sinensis (Camélia de Chine) est à l'état sauvage un arbre qui peut atteindre jusqu'à 6 m. En plantation, il est maintenu à une hauteur permettant une cueillette aisée

(environ 1,20 m). Suivant les conditions climatiques, l'arbuste commencera à produire après 2 à 5 ans et sera facilement plusieurs fois centenaire (spécimens présents dans sa région d'origine: entre le sud-ouest de la Chine et le Myanmar). Avec l'âge, le théier verra sa production décroître mais ses arômes se complexifier, à l'instar des «Vieilles Vignes ».

On trouve des plantations sur les 5 continents, sur un large éventail de latitudes et d'altitudes (en plaine et jusqu'à 3000 m), même si le théier est avant tout cultivé sur les ceintures tropicales et subtropicales.

À chacune de ces régions de production correspond une typicité, qui sera révélée via la manufacture. Les caractéristiques propres à chaque récolte de feuilles fraîches seront alors affirmées.

Le thé est véritablement un produit de terroir, c'est-à-dire qu'une même variété s'exprimera différemment dans des environnements différents. Comme c'est le cas pour la vigne, il existe des spécificités d'un pays à l'autre, d'une région à l'autre, et même d'un bout à l'autre d'une même plantation, en fonction du sol, de l'exposition...

La magie du thé est que d'une plantation à l'autre, d'une saison à l'autre, c'est toujours une découverte et une expérience de tous les sens.

 

Principales zones de production

 

Argentine, Burundi, Ceylan, Chine, Formose, Inde, Indonésie, Japon, Kenya, Nepal, Ouganda, Turquie, Vietnam

 

Les grades du thé

 

La classification anglo-saxonne, utilisée pour les thés noirs d'Inde, de Ceylan et d'Afrique, rend compte de la cueillette de manière précise et pragmatique.

 

thé noir à feuilles entières

 

O.P.

Orange Pekoe (péco), récolte constituée de grandes feuilles entières roulées dans le sens de la longueur. «Orange» fait référence à la dynastie hollandaise «Oranje-Nassau ». « Pekoe» vient du Chinois, signifiant 'cheveu' ou 'duvet' et référant au léger duvet blanc couvrant les bourgeons.

F.P.

Flowery Pekoe, récolte constituée de toutes jeunes feuilles entières roulées en boules.

F.O.P.

Flowery Orange Pekoe, toutes premières feuilles roulées sur elles-mêmes dans le sens de la longueur.

G.F.O.P.

Golden Flowery Orange Pekoe, F.O.P. comportant une certaine proportion de récolte fine: les tips - partie terminale des tiges qui prend une couleur argentée ou dorée lors de la production du thé car elle s'imprègne des sucs libérés par les feuilles lors de la fermentation.

T.G.F.O.P.

Tippy Golden Flowery Orange Pekoe, F.O.P. composé à part égale de récolte fine (tips) et de feuilles.

F.T.G.F.O.P.

Finest Tippy Golden Flowery Orange Pekoe, constitué de récolte fine uniquement, jeunes pousses comportant deux feuilles et un bourgeon mature.

F.S.T.G.F.O.P.

Finest Special Tippy Flowery Orange Pekoe, récolte fine comportant de jeunes et tendres bourgeons. Le plus fin des F.O.P.

 

thé noir à feuilles brisées

 

B.O.P.

Broken Orange Pekoe, feuilles brisées régulières. Provient d'une récolte fine.

G.B.O.P.

Golden Broken Pekoe, B.O.P. Contenant des Golden Tips.

T.G.B.O.P.

Tippy Golden Broken Orange Pekoe, G.B.O.P. composé à part égale de récolte fine (tips) et de feuilles.

 

À l'inverse, pour les thés de Chine et du Japon, la classification est non systématique et des noms poétiques sont donnés au thé en fonction du lieu d'origine, du moment de la récolte, de la forme (Paï Mu Tan: «Pivoine Blanche », Pi Lo Chun:« Spirale de jade du printemps ») et de la couleur des feuilles avant et après manufacture (Yin Zhen: «Aiguilles d'argent»), de leur parfum (Qi Lan «Orchidée rare», Gyokuro: «Perle de rosée»), ou encore de caprices personnels...

 

Temps et température d'infusion

 

Type, Origine, Température, Durée d'infusion

 

Thé blanc, Chine, 70°C, 4 à 8 mn

 

Thé vert, Chine, 70 à 80°C, 3 à 4 mn

 

Thé vert, Japon, 60 à 80°C, 1 à3 mn

 

Thé noir, Darjeeling printemps, 70 à 80°C, 3 à 4 mn

 

Thé noir, Darjeeling été, 70 à 80°C, 3 à 5 mn

 

Thé noir, Assam, Ceylan, Chine, 70 à 80°C, 3 à 5 mn

 

Thé Oolong, Inde, Ceylan, Formose, Chine, Eau bouillante, 4 à 6mn

 

Quelques astuces pour préparer votre thé

 

De manière générale, les thés blancs et thés verts, moins oxydés que les autres, sont plus fragiles et de fait, requièrent plus d'attention pour leur préparation. Pour les préparer au mieux, sans pour autant recourir à un thermomètre, on peut simplement laisser bouillir l'eau, verser sur les feuilles un tiers du volume de la tasse (ou de la théière) d'eau froide, laisser les feuilles s'hydrater un instant, puis compléter avec l'eau de la bouilloire.

 

Les thés oolongs, quant à eux, sont plus oxydés et préparés à partir de feuilles plus épaisses; ils ont de ce fait besoin d'une température élevée pour s'épanouir et libérer leurs parfums. Une eau frémissante à bouillante est recommandée.

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Le thé est avant tout histoire de goût. De votre goût. Nature ou parfumé, sucré ou non, avec ou sans lait, I'mportant sera de bien le préparer. La préparation est primordiale pour révéler le meilleur d'un cru. S'il est mal préparé, le plus fin des thés pourra être anéanti.

 

Quelle théière choisir?

 

Si vous choisissez une théière en matériau poreux (terre cuite) il est recommandé de la consacrer à un seul type de thé car ses parois vont se couvrir des tanins du thé. On dit qu'elle se « culotte». L'avantage: au fur et à mesure des utilisations, une théière culottée viendra amplifier les arômes du thé. La terre sera idéale pour des thés aux arômes puissants comme les thés sombres, les thés oolongs et les thés noirs de Chine.

 

Quant aux théières en matériau lisse ( porcelaine, fonte émaillée et verre ), elles ne se culottent pas. Porcelaine et fonte garderont le thé au chaud pendant longtemps tandis que le verre apportera élégance et raffinement à votre rituel. Pour les thés volumineux ou façonnés, vous pourrez jouer avec cette transparence pour mettre en scène le moment de l'infusion.

 

Certains objets sont spécialement adaptés à la préparation des crus issus de la même région d'origine: une théière à « Gong Fu cha » pour un thé oolong de Chine ou Formose, un « Gaïwan» ( ou Zhong ) pour un thé vert de Chine ou encore un Kyusu ( ou poêlon japonais ) pour un thé vert du Japon. .. Outre le fait qu'ils restituent au mieux les arômes, ces objets participent à la beauté du rituel et à l'expérience que constitue le « moment thé».

 

Les filtres à thé

 

Une des règles d'or de la préparation du thé est d'accorder aux feuilles l'espace nécessaire à leur épanouissement. En effet, lors de l'infusion, le volume de celles-ci va pour le moins tripler. En papier, en inox ou en textile, le filtre devra être choisi en fonction de la forme et du volume du thé choisi.

 

Le dosage

 

Deux grammes, soit une cuillérée à café rase pour 10 cl d'eau ( ou une bonne pincée pour les thés volumineux ).

 

Autres ingrédients

 

Aucune règle absolue dans ce domaine, sinon le plaisir de chacun:

 

Un nuage de lait viendra volontiers adoucir un thé noir d'Assam ou un mélange « Breakfast» en diminuant l'âpreté de ses tanins.

 

Il est préférable d'éviter l'adjonction de sucre car il « aplanit» le profil aromatique du thé et diminue sa complexité.

 

L'usage des agrumes est à proscrire car ils modifient les arômes du thé. Cependant, l'adjonction de leurs zestes permettra de parfumer I"lnfusion par la diffusion des huiles essentielles qu'ils contiennent.

 

Les préparations glacées

 

Pour une « eau parfumée» 8 à lOg de thé dans 1 L d'eau froide, à placer au réfrigérateur pendant 8 heures. Recommandations: Thés blanc (Yin Zhen... ), thés au jasmin (Jasmin Yin Zhen... ), thés aromatisés, etc...

 

8 à lOg de thé noir dans 1 L à laisser à température ambiante pendant 1 à 3 heures, ou plus pour un résultat plus PUISSANT, puis ajouter de la glace, des rondelles d'orange ou de citron vert.

 

Thés parfumés: 15 à 20 g de thé dans 1 L d'eau à laisser à température ambiante pendant 30 minutes à 1 heure, puis placer au réfrigérateur.